小腹がすいてきたので、沖縄そばの店に入った。ここの沖縄そばは普通のものと一風、見た目がちがう。火であぶった脂身の多いソーキは別のお皿にのって出てくる。そばは透明なスープで、上にはうす焼き卵、そこにわけぎが散らしてある。あついスープを一口飲むと薄味ながらこくがあり、甘いうまみがひろがった。「アグーでとっただしなんです」

店のオーナーはこんな風に話してくれた。「おじいさんおばあさんが今の沖縄そばを食べると必ず、昔はもっとおいしかった、というんですよ。それは単にノスタルジーだけではないと思ったんです。そこで昔、どうやってスープをとっていたのかいろいろ調べ始めたんです。そうして行き着いたのが、沖縄の在来種の豚、アグーだったんです。アグーは昔は、そこらじゅうで飼われていた。真っ黒で小柄な身体。弓なりになった背中。しっかり地に着いたかかと。

戦後、大型で成長が早く、肉がたくさん取れ、産仔数も多いヨークシャー、ランドレース、デュロックなどの外国産豚が導入されると、次第に、脂身が多く、小型で、成長に時間がかかり、産む子供の数も少なめのアグーは次第に廃れていった。

そのアグーがここへきて再び評価されるようになってきたのです。もともとラードを取るための豚だったので皮の下に脂身がたくさんあります。でもこれがうま味を出すんです。コレステロールは意外に低く、アミノ酸が豊富で、独特の甘みを出すんです」そう彼は言った。

確かに。アグーだしの沖縄そばはとてもおいしかった。

いったん廃れかけたアグーはどのようにして再び復興されたのだろうか。もちろんそこには特別な人々の気づきがあり、たゆまぬ試行錯誤があり、持続する意思があった。

島袋正敏さんは、農家の生まれだったが、いや、おそらくそれゆえに、生まれながらのナチュラリストだった。風の音や空の光が好きだった。自分の郷土にずっと関心があった。やがて彼は名護博物館の設立に携わるようになり、琉球在来の文化資源にますます興味を持つようになる。トゥラー（琉球犬）、アカマヤー（赤毛の琉球猫）、宮古馬、与那国馬、ヒージャー（在来ヤギ）、チャン（在来鶏）など。その中でも彼はとくに在来の豚、アグーがどうなっているのか気がかりだった。1981年のことである。調べてみると在来のアグーはたった30頭しか確認できなかった。そのうち彼が収集できたのは18頭。なんとか維持したいと思った。

島袋さんの思いに反して、金にならないアグー豚の復興に関心を示す人はほとんどおらず、そんなことをして一体何になるのかと非難までされた。そんなとき救いの手を差し伸べてくれたのが北部農林高校の教員、太田朝憲先生だった。高校には家畜を飼う広い農場があり、豚舎もあった。あと必要なのはたゆまぬ情熱だけだった。集められたアグーの系譜はしかし、その時点で定かなものは何もなかった。在来アグーの純度を高めるための方法はひとつしかない。戻し交配によって近交系をつくること。これは実験動物に対してだけしか行えない。戻し交配とは、母親が産んだ子供が成長したあと、その中からアグーの特徴を持つ個体を選抜し、もういちど母親と番わせること。そうするとアグーの血が濃くなる。これを繰り返す。血が濃くなると問題も起こりやすい。劣性の遺伝子が重なることによって異常や奇形が出やすくなる。だからこそ面倒な交配を注意深く繰り返し、元気なアグー豚を選抜するには時間がかかる。

太田先生の周囲には彼を慕う生徒たちが集まった。彼らのひたむきな努力によって徐々にアグーの系統は安定し、その子孫は増えていった。アグーに関心をもつ畜産家も現れ、北農産アグーは分与され、飼育法にも工夫が重ねられた。